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2018-12-14 10:00 来源:搜狐

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主题:[陕西故事]西北名菜:石头镜 秦 力

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西北名菜:石头镜 秦 力

西北名菜:石头镜
秦 力
        大西北的殷实家庭,走出标本似的掌柜老汉。他们出门喜欢戴着厚厚的、茶黑色、两个大大的圆坨坨擦得一尘不染、黄铜腿子可以折叠的水晶眼镜,两枚梅花状的眼镜腿子末端紧紧地箍在光秃秃的后脑勺上。讲究的还端着紫铜水烟锅,在大街上走上几步,那个潇洒劲儿,绝不是五陵少年或者八旗子弟可以比拟的。这种“潮男”的首饰眼镜,陕西人叫做石头镜。
        而陕西永寿县明清时期的四大名菜之一,也叫作“石头镜”,这种名菜在丝绸之路沿线闻名遐迩,时人笔记多有记载。可惜由于食材珍贵,工艺复杂,同治动乱、民国十八年年馑以后渐渐稀少,1960年饥荒时期就彻底绝迹了。
        还记得少儿时期,我家有三孔超过120平方米的大窑洞,靠南的那孔窑洞有个20多平方米的拐窑,拐窑里边又套了一个10平方米的小拐窑,小拐窑门被明式立柜遮挡得严严实实,外人根本发现不了。
        说来也巧,那次捉迷藏,我躲藏在立柜下边的时候,偶然发现了小拐窑。爬进小拐窑,发现了两种奇奇怪怪的物件儿。
        其一是九块宽一尺、厚五村、长六尺的楸木板。奇怪的是每张板侧面凿刻了拳头大小、深约五村的十二个圆洞,洞底还有七个一分直径的小孔。挠挠头皮:楸木板上的108个圆洞干什么用呢?
其二是九个木箱,每个木箱里边整整齐齐码放着十二个高约一尺的圆柱形龙泉窑豆青瓷器,无盖无底,器壁上留有十二圈,每圈九个小孔。瓷器胎面上刻划着伯益、非子、秦穆公、秦惠文王等108位嬴姓秦氏英杰人物。不是瓶子不是罐,这瓷器是啥用途啊?
       爸爸说:不急不急,我给你一本你曾祖的笔记本,你看看就明白了。
       原来这些家伙什是做西北名菜——石头镜的用具啊!我迫不及待翻看下去:石头镜难怪失传了呢,这道名菜用料考究,工序繁复,劳神费时。
       除了37味调料以外,食材就要秦川牛蹄筋(占两成),关中驴皮(占一成),关中黑猪头(占四成)和猪前腿(占三成)。制作起来要用二十四个时辰,整整两天两夜啊!
       先是将四种食材悬空四个时辰,排净血水;再用葱姜蒜洋葱芹菜黄酒仔细揉搓,慢慢浸渍,腌到三个时辰;然后开水焯过,重新入锅槐木大火煮沸,撇去浮沫,下了37味调料包和黄酒适量,麦草文火慢炖,中间翻搅七次,需要四个时辰。
        起锅后还要一个时辰晾凉。这下九块洗得干干净净的楸木板,圆柱形无盖无底的龙泉窑豆青瓷器就派上用场了。九块楸木板稳稳地放在宽大的槐木凳上,将圆柱形瓷器一一插入楸木板的圆洞之中。每个圆洞下边又放了一尺大小的铜盆。
       一切准备停当,掌厨老师傅一声令下,伙计们就忙活开了:他们有的将牛蹄筋切成八分大小;有的将驴皮仔仔细细地分成四五层;有的将猪头剔了骨;有的将猪前腿和猪头肉分成了肥、瘦、皮三堆,并切小码放整齐。
      掌厨老师傅焚香磕头,敬了食神。然后一层牛蹄筋、一层肥肉、一层猪皮、一层瘦肉、一层驴皮,依次反复竖立着装满了一个瓷筒。伙计们集体焚香磕头,口中念念有词,也在摆满干鲜果品的香案前敬了食神。随后大家一起动手,不大一会儿就码放满了108个瓷筒。
       接下来出场的是圆柱形的富平黑青石,约有一尺长短,将它们插入瓷筒,纹丝合缝恰到妙处。同时瓷筒和楸木板上的小孔便缓缓渗出了油滴,高高低低敲击着下边的铜盆,发出悦耳的声音。
       我曾祖和掌厨老师傅各端了一把段泥汉井紫砂小手壶,不紧不慢地品着茶,有意无意地拉着话······有声无声地欣赏着油滴铜盆的合奏曲,此曲不管好听难听,还要滴滴哒哒十二个时辰呢!
      制作石头镜有一道最最隐秘的工序,非要掌厨老师傅亲自操作。事先发好216条肥大的辽东海参,浇上炖煮石头镜的汤汁,美美地蒸上一个时辰。待到黑夜来临,众人睡了,掌厨老师傅依次挪走108条黑青石,在每个瓷筒上边趁热放上两条海参,又重新压上黑青石。海参汁液慢慢浸润着其它食材,掌厨老师傅又在铜盆的空隙点了柱檀香,看着香烟袅袅升起,熏染着瓷筒、楸木、黑青石,以及它们共同呵护的石头镜,老师傅伸个懒腰,慈爱地看着这一切,是啊!石头镜是他的作品,更像他的儿子,他在屋子又巡视了一遍,侧头细细听了一阵,油滴敲击铜盆的声音越来越小,几乎就听不到了。好,大功就要告成了。
       直到每个小孔里不再渗出油滴,铜盆没有了任何声音,石头镜就做好了。且慢,挪走青石,倒出肉柱,[size=;font-size:16.0000pt,16.0000pt]掌厨老师傅双手裹着白毛巾,恭恭敬敬地托着肉柱,小心翼翼地放到案板上,两刀下去,一副眼镜的两个“水晶石镜片”问世了!西北名吃石头镜蘸着酸辣醋水或者椒盐、孜然······或者用竹筷、银筷,或者用刀叉勺子,无论什么人都可大快朵颐了!
       于是乎官府宴席少不了它的身影,左宗棠、林则徐、张凤翙、于右任、杨虎城、刘志丹······这些官人莅临自然要先尝为快。然而真正解馋吃得酣畅淋漓、滋润痛快、满脸冒汗的还是老百姓吃法:
       端上一老碗粘(ran)面,苫上七片薄薄的石头镜,撒了芝麻、葱花、秦椒沫,浇一勺石头镜流出的滚烫油脂,“滋啦”一声,刹那间满院飘香。再捏一头紫皮蒜,房檐台台上一圪蹴,头一偏、嘴一张,一片石头镜、一瓣紫皮蒜含在口中,长长地挑起一筷头粘面,一声吸溜,连吞带咽,三下五除二就咥完了。再喝一碗飘着芫荽的石头镜原汤,站起身拍拍肚子,我的娘娘,吃饱了,喝好勒,咱跟皇上一样咧!

2018-12-14于大秦帝都好古堂


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到底什么菜啊?
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